La Navidad es una época en que nuestra cultura culinaria nos acerca más hacia lo tradicional y a todo aquello que nos trae gratos recuerdos de la infancia.  Pensando en un platillo saludable para esta época del año no podemos olvidar la tradicional Ensalada de Nochebuena.

 

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Se tienen registros de esta ensalada en “El Cocinero Mexicano” de 1831, donde se describe este platillo como “la ensalada más pomposa y magnífica”.

En la receta tradicional se cocían zanahoras y betabeles por separado en agua de tequesquite, asegurándose de no echar a cocer los betabeles hasta que estuviera hirviendo el agua y así evitar que perdieran su intenso color rojo. A la ensalada se le agregaba lechuga picada y se aderezaba con dientes de ajo asados, pimienta, aceite, vinagre y un poco de azúcar. De igual forma se mezclaban pasas, almendras, cacahuates pelados, plátano pasado y algunas otras frutas. Finalmente se decoraba por encima con rebanadas de  jícamas, naranjas, perón, rábanos divididos en cuatro, chilitos y aceitunas.

Más tarde, en el documento culinario poblano “Manual del cocinero y cocinera” (1849), encontramos la misma ensalada pero con la adición de acitrón, gajos de lima, hígados cubiertos y alcaparras.  Otras variaciones que datan de 1858  incluyen también granada, tiras de aguacate, manzana, confites, nueces y piñones.

Sin importar las variaciones lo que es innegable es la presencia de la Ensalada de Nochebuena como parte de la tradición navideña en México.

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A principios del siglo XX la Ensalada Rusa intenta desbancar en popularidad a la tradicional Ensalada de Nochebuena.  El “Diccionario del Hogar” (1901), de Ireneo Paz, describe a la primera como “Soberbia” y diferentes publicaciones con secretos para preparar mayonesas aparecieron hacia 1914 y 1915, testamento de la popularidad que tenía esta ensalada en aquella época. No fue sino hacia 1930 cuando la Ensalada de Nochebuena vuelve a aparecer en los recetarios, incluyendo nuevos ingredientes como son la caña y la colación.

Influencias europeas y la apertura de México al mundo hicieron populares otras ensaladas en la época de los 60’s. Famosas entre ellas las de manzana y papa.  Sin embargo, el creciente nacionalismo y el rescate de tradiciones populares que se dio en 1983 y 1984, hicieron reaparecer en el ámbito culinario a la Ensalada de Nochebuena, esta vez sin su aderezo y en donde a los ingredientes tradicionales (betabel, zanahoria, frutas y colación) se les agrega el agua en donde se cocieron los betabeles. Fue así como la tradición navideña recuperó esta antigua ensalada que después de más de dos siglos, reinvidicó su lugar como primera ensalada de México.

Fuente:  Correo del Maestro Num. 115, 2005.

Propiedades del Betabel

El betabel contiene importantes niveles de calcio y es recomendado para mujeres, que después de la menopausia, tienden a sufrir de  más descalcificación ósea que los hombres.  Ayuda también a fortalecer dientes, a la correcta coagulación de la sangre, regula la presión arterial, contracciones musculares y por su alta cantidad de fibra, evita el estreñimiento.  El betabel tiene un alto contenido de Vitamina A y B6, ayuda a combatir las bacterias y virus que se almacenan en el tracto respiratorio, son útiles en la lucha contra la depresión (sistema neurológico) y en la prevención de enfermedades del corazón.

Finalmente son benéficos por su labor desintoxicante y se recomiendan en tratamientos del aparato circulatorio, problemas menstruales y para perder peso.

 

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